Làm đậu phụ với muối Nigari theo cách truyền thống

Đậu hũ làm với muối Nigari có một số khó khăn về mặt kỹ thuật (cần 1 chút khéo léo, một chút hiểu biết) nhưng đậu hũ làm từ Nigari có hương vị ngon nhất - tối đa hóa vị ngọt của đậu nành.

Cách làm đậu phụ với Nigari:

Giống như hầu hết các mặt hàng thực phẩm, tươi mới là tốt hơn, và đậu phụ cũng không ngoại lệ. Dưới đây là mô tả từng bước làm thế nào để làm ra đậu phụ. Nó sử dụng:

• 1 kg hạt đậu nành
• khoảng 8 lit nước
• 12 - 16 gr muối nigari or 4 - 6 thia cà phê nigari lỏng (có thể cần tới 30 ml) có thể dùng muối epsom salt hoặc canxi sunfate.
• nồi lớn 12 - 20 lit để nấu đậu nành đã xay (cần phải lớn vì đậu sẽ tạo bọt nổi lên)
• nồi trung bình 8 - 10 lít để nấu sữa đậu nành (nó là dễ dàng hơn nhiều với một nồi riêng cho sữa)
• rổ lọc đặt vừa trong nồi
• thìa gỗ
• máy xay sinh tố
• một miếng vải dệt thô dùng để lọc sữa đậu nành
• một khuôn đậu phụ (sẽ tuyệt vời nếu là gỗ mềm như thông)
• nhiệt kế nhà bếp

Không bao gồm thời gian ngâm đậu, đậu phụ tươi mất khoảng 55 phút để chuẩn bị, cộng với 20 phút thời gian ép đậu.

Cho 1 kg đậu nành loại ngon (mua loại đậu hạt nhỏ Việt Nam trồng thì đậu ngon thơm hơn so với loại hạt to: giống lai hay GMO) và ngâm bằng nước ngập sâu 3 lần.

Ngâm đậu trong khoảng 8 đến 10 giờ ở nhiệt độ khoảng 20 độ C. Ngâm quá lâu sẽ cung cấp cho đậu phụ một hương vị khó chịu. Đậu ngâm nên dễ dàng tách đôi.

Lấy đậu nành và rửa chúng một lần bằng nước sạch.

Đun sôi 4 lit nước vào nồi LỚN. Xay các hạt đậu ngâm với 3 lit nước lạnh - càng mịn càng tốt, sau đó thêm vào nồi nước LỚN đang sôi. Kết cấu của nước đậu tương nghiền nên có màu hơi vàng và kèm với đốm đậu. Nó sẽ bắn khi đổ vào nước sôi vì vậy tốt nhất để đổ xuống bên cạnh nồi hoặc vào một thìa gỗ rồi chảy xuống.

Đun nóng cho đến khi nó sôi dữ dội. Hãy rất cẩn thận không để khê cháy đáy nồi: sử dụng một nồi đáy dày, khuấy liên tục.

Nồi đậu sẽ được nấu chín khi bọt sủi lên đến khoảng 4 lần chiều cao ban đầu của nó (sử dụng một nồi LỚN sâu). Nếu nó không nổi bọt lên thì bạn lấy được ít sữa từ hạt đậu. (ở quy mô sản xuất lớn người ta có thể sự dụng tác nhân chống bọt như ester acid béo glycerin, lecthin để tăng độ mịn và đàn hồi )

Đặt một cái rổ lọc trên nồi khác và xếp vải lọc lên. Đổ nồi nước đậu đã nấu chín vào vải. Sữa đậu nành thoát qua vải xuống dưới nồi.

Đậu nành nghiền phải được vắt sữa một cách kỹ lưỡng nhất có thể. Bọc vải lên và ấn nó xuống với một thìa gỗ rộng và ép sữa càng nhiều ra càng tốt.

Mở vải và phá vỡ bã đậu. Thêm 1 lit nước lạnh vào bã đậu trong vải và trộn đều. Sau đó quấn lên vải một lần nữa và sử dụng bàn tay của bạn ép ra càng nhiều sữa càng tốt .

Sau khi vắt sữa cuối cùng các bã đậu cần phải khô và xốp

Mang sữa đậu nành đun sôi (chú ý đun nhỏ lửa và khuấy đều không để cháy dưới đáy nồi) và tiếp tục để cho nó đun sôi trong 5 - 8 phút (loại bỏ mùi đậu nành, chỉ còn mùi đậu phụ)..

Ở giai đoạn này sữa đậu nành được nấu chín và có thể được sử dụng như sữa đậu nành tươi.

Trộn 12 - 16 gr Nigari với ít nước trong 1 cốc 400 ml nước ấm. Có thể sử dụng axit chanh, calcium sulfate thay vì Nigari. Trong khi sữa vẫn còn nóng (75 độ C), thêm 2/3 cốc nigari đều vào sữa, khuấy nhẹ. Sữa đông và nước sữa nên bắt đầu tách ở giai đoạn này.

Đậy nắp nồi lại khoảng 5 phút để cho sữa đông.

Cho phần còn lại của nigari đều trên sữa đông và nhẹ nhàng khuấy động chúng với một thìa gỗ để nigari tan đều trong nồi. Đậy nắp và để sữa đông cho khoảng 10 phút.

Có thể cần phải thêm nigari để sữa đông hoàn toàn. Chúng được thực hiện khi sữa vẫn còn (chất lỏng vẫn còn màu sữa).

Chuẩn bị một hộp khuôn đậu phụ và đặt tấm vải lót.

Gạn lọc tách nước từ sữa đông bằng cách đổ hỗn hợp nước và sữa đông nhẹ nhàng vào khuôn đậu phụ, cẩn thận không để cho quá nhiều sữa đông trong khuôn. (Hoặc dùng vợt lọc vớt sữa đông cho vào khuôn)

Cuối cùng, đổ sữa đông nhẹ nhàng vào khuôn ép đậu phụ.

Đậy nắp khuôn và ấn nhẹ để loại bỏ nước ra khỏi đậu đông. Đặt vật nặng khoảng 1 kg trên nắp khuôn để ép thành đậu hũ trong khoảng 20 phút.

Lấy đậu phụ từ hộp khuôn.

Để lưu trữ đậu phụ, ngâm đậu ngập trong nước và lưu trữ nó trong tủ lạnh. Nước sẽ trở thành màu vàng và đục và cần thay đổi mỗi 1 hoặc 2 ngày. Thường xuyên thay đổi nước, đậu phụ có thể lưu trữ đến 6 ngày, lúc này nó bắt đầu trở nên nhầy nhụa 1 kg đậu nành hạt làm được khoảng 2 - 2.5 kg đậu phụ.

Bí quyết để làm đậu ngon:

Nhiệt độ sữa đậu nành thích hợp nhất là ở 70 -75 độ C khi thêm nigari. Nhiệt độ cao quá đậu sẽ cứng hơn, nhiệt độ thấp quá sẽ không tách đậu và nước.(phải có nhiệt kế thì làm mới chuẩn)

Sử dụng 4 g muối Nigari hoặc 1 thìa cà phê Nigari lỏng cho 2.5 lít sữa đậu nành.

Khuấy ngay khi thêm nigari, khuấy từ từ, khuấy 6 - 10 lần tạo thành hình dấu + và không khuấy quá nhẹ vì muối không phân tán đều trong sữa, không quá mạnh và nhiều đậu đông sẽ nát, hoặc không mịn.

Hương vị của đậu phụ được xác định bởi đậu nành, nước, chất đông đậu + tay nghề. Không dùng đậu nành biến đổi gen. Nồng độ sữa đậu nành nên là 13 % (13 - 17%), nếu thấp hơn sẽ kém hương vị. Chất lượng nước làm đậu cũng quyết định vị ngon của đậu hũ. Đậu làm từ nước máy và nước tự nhiên hương vị rất khác nhau. Vì 80-90% đậu hũ là nước. Kinh nghiệm chia sẻ từ một khách hàng làm đậu thì sau khi vớt đậu ra, phần nước còn lại có vị ngọt.

Nếu làm đậu phụ lụa thì thêm nigari như sau:

2.5 lít sữa đậu nành sử dụng khoảng 1 thìa cà phê nigari bột hoặc lỏng.

2.5 lit sữa đậu nành đun sôi cho bay hơi còn 2 lít. Đun sôi kỹ. Để sữa nguội đến nhiệt độ 57 độ C (57-65 độ C) (dùng nhiệt kế nhà bếp).

Hòa nigari vào nước ấm và đổ vào nồi vuông (đây là khuôn đậu- không có lỗ thoát nước như khuân ép vì toàn bộ sữa sẽ đông mà không tách nước). Đổ mạnh sữa đậu nành vào khuân để hòa tan đều nigari.

Để nguyên nồi trong 15 phút. 

Vậy là có món đậu phụ lụa. Nó rất mềm dễ vỡ nên khi tháo khuôn phải đặt vào chậu nước.

Kết cấu chuẩn của đậu phụ lụa: Mịn, có vị hơi ngọt, vững chắc. Đậu làm từ nigari có hương vị ngon nhất. Nếu cho quá nhiều nigari có vị đắng, cứng, nếu cho quá ít thì sữa đậu nành chưa chuyển hóa hết thành đậu hũ. Lượng chất kết tủa được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm cuối cùng: Ví dụ: Nhiều chất làm đông sẽ sản xuất đậu phụ vững chắc hơn, ít chất làm đông sẽ sản xuất đậu phụ mềm hơn.

Hướng dẫn làm bánh đậu hũ

Hướng dẫn làm tào phớ nước đường bằng nigari