Bánh ngọt với baking soda

Baking soda phản ứng men như thế nào?

Baking soda: làm bánh ngọt nở phồng lên thế nào?

Sodium bicarbonate (còn gọi là sodium bicarbonate) thường được sử dụng trong chế phẩm thực phẩm như E500 (ii).

Nướng phát hành khí CO2 (carbon dioxide hoặc carbon dioxide) trong hai phản ứng:

1 - Ở nhiệt độ phòng, nó phản ứng với axit, ví dụ như với acid chanh họ cam quýt, nó sẽ cung cấp cho sodium citrate, carbon dioxide và nước. Do đó, bột sẽ bắt đầu "sủi bọt" trước khi đặt trong lò khi có một thành phần tự nhiên có axit. Đây có thể là acid chanh, acid ascorbic, acid lactic, axit malic ... các axit được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong các loại trái cây .

2 - Sau khi làm nóng trên 60-70 ° C, nó giải phóng carbon dioxide, natri cacbonat và nước. Natri cacbonat, khi sản xuất với số lượng quá nhiều, có thể để lại một hương vị hơi đắng, do dó dùng vừa đủ baking soda.

Công thức nấu ăn với baking soda được sử dụng khác nhau:

Trong công thức nấu ăn trong đó bao gồm các thành phần tự nhiên có tính axit, làm bánh bắt đầu phản ứng khi trộn bột, sau đó phản ứng với các đầu của nhiệt nấu ăn. Số lượng bicarbonate đó sẽ phản ứng do nướng sẽ phụ thuộc vào những gì còn lại tại thời điểm này, và số lượng này là chính nó phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong bột giấy và sẽ được dự kiến ​​thời gian giữa các hỗn hợp thành phần và tính phí. Đây là trường hợp ví dụ bánh gừng, được đưa vào phần còn lại, và trong đó bicarbonate phản ứng với axit có mặt trong mật ong trước khi đưa vào lò nướng, và cuối cùng phản ứng với nhiệt.

Trong một số công thức nấu ăn, baking soda được thực hiện quá nhiều thì natri cacbonat vẫn còn trong sản phẩm cuối cùng. Đây là trường hợp ví dụ như "speculoos" và "bánh quy tiêu hóa" có một hương vị đặc biệt và được biết đến với đặc tính tiêu hóa của họ do ... baking soda! Màu nâu của speculos, và đến một mức độ thấp hơn của gừng, là do phản ứng gây ra bởi bicarbonate.

Khi mong muốn rằng bicarbonate phản ứng hoàn toàn, một loại bánh "men Alsace" bao gồm, ngoài bicarbonate, một nguồn axit, thường dinatri pyrophosphate, hoặc dinatri diphosphate được sử dụng. Y thường được bổ sung một nguồn tinh bột, mà tránh các phản ứng xảy ra trong túi trước khi đưa vào bột giấy, và sau đó thúc đẩy sự "giữ" của các bong bóng trong bột.

Lưu ý rằng chúng tôi cũng sử dụng muối amoni, chẳng hạn như ammonium bicarbonate (amoni hydro cacbonat) mà phản ứng khác nhau sodium bicarbonate, và có thể hoàn tất hành động men của nó. Bánh quy trong thương mại, nó không phải là không phổ biến để tìm toàn bộ.

Bicarbonate có thể có kích thước (có nghĩa là kích thước hạt) khác nhau bởi vì nó được rây để sản xuất. Kích thước này sẽ ảnh hưởng đến hành vi của bicarbonate trong bột:

Một kích thước hạt nhỏ ("hạt nhỏ") dẫn đến một phản ứng tốt hơn và bong bóng nhanh hơn, do đó, một thoáng mát mịn bột, với một phân phối tốt hơn

Một kích thước hạt lớn tác dụng ngược lại.

Nhiều kích cỡ khác nhau sẽ tạo ra một lây lan trong thời gian phản ứng và kết cấu cho các mộc mạc hơn, với sâu răng có kích thước bất thường trong các sản phẩm nướng.

Nhưng hãy cẩn thận, nhà bếp không chỉ là hóa học ... và nhiều thông số có thể thay đổi: hàm lượng axit của các thành phần được sử dụng, nhiệt độ và nhiệt độ nấu ăn, bột độ ẩm, làm bánh .... Nhưng đây là nghệ thuật của đầu bếp bánh ngọt biết làm thế nào để lựa chọn các thành phần, kết hợp tốt và dẫn chuẩn bị và nấu ăn của mình. "

Trên thực tế, điều này có nghĩa rằng trong bánh ngọt, nó tạo ra một chút carbonate, bicarbonate cho một phần mà đã không phản ứng với axit (axit lactic sữa, hay acid ascorbic (vitamin C) của trái cây họ cam quýt, ví dụ). Nó có thể trong một số trường hợp để lại một chút dư vị mặn đắng (mà cũng là đặc trưng của một số loại bánh như speculoos - mà có màu nâu của mình bằng baking soda - và "bánh quy tiêu hóa" nổi tiếng rất thân thiết với các Anglo- Saxon).

Nó cũng giải thích rằng bột nở là một hỗn hợp của bánh và acid thực phẩm của phản ứng là hoàn chỉnh tối đa (thường là axit hoặc - bitartrate kali - hoặc diphosphate hoặc pyrophosphate) . Thường có trong một thành phần thứ ba được chứa gluten (chú ý đến người bị dị ứng) và phục vụ đến trung bình phản ứng trước khi điều trị giải pháp (để phản ứng không diễn ra trong một túi với bất kỳ độ ẩm không khí).

Bạn có biết "bánh quy tiêu hóa" và speculos bicarbonate?

Anglo-Saxon truyền thống lâu đời trước khi thực phẩm chức năng "nutraceuticals" (thực phẩm thuốc)!

Les Anglais được biết đến với nghệ thuật của họ trà ... nhưng cũng cho ẩm thực bị mất tích đôi khi một ít nhẹ nhàng. Không tự hỏi rằng chính họ là người đã phát minh ra "bánh quy tiêu hóa"! Với một liều lượng cao của bicarbonate (sodium bicarbonate hoặc baking soda, như bạn muốn, họ đều giống nhau), bánh quy tiêu hóa trung hòa axit dư thừa trong dạ dày và tiêu hóa viện trợ. Người ta đang đấu tranh để hỗ trợ cà phê hoặc trà, đặc biệt là khi họ rất mạnh, đặc biệt đánh giá cao nhìn thấy chứng ợ nóng của họ giảm hoặc thậm chí loại bỏ. Các speculos nguồn gốc Bỉ có tác dụng tương tự vì những lý do tương tự, nhưng với một khác biệt .Vì vậy, công thức giữ nguyên, chúng tôi cung cấp cho bạn công thức chúng tôi đã chọn

Speculos và "bánh quy tiêu hóa" Anglo-Saxon được đánh giá cao đầy bicarbonate, giúp tiêu hóa và trung hòa acid dạ dày

12 bánh quy lớn (8,5 cm và có đường kính 4 mm dày):

Cảnh báo: khi tôi nói về đường nâu ánh sáng (Bỉ), tôi nói đường nâu vàng. Không đường trắng mà không có gì để làm.

- 50 g bột mì trắng

- 50 g bột mì

- 120 g bột yến mạch

- 130 g xúc xắc mềm bơ muối

- 50 g đường nâu

- 30 g đường nâu vàng (hoặc đường nâu Bỉ Blonde)

- 1 muỗng cà phê bột ​​nở

- 1/2 muỗng cà phê bicarbonate soda

1 / Mixer thô bột yến mạch. Pha trộn trong một bát với hai bột, đường nâu, đường nâu vàng, bột nở và baking soda. Đào một cái giếng trong trung tâm và thêm tốt bơ muối mềm cắt nhỏ (không tan). Rắc bột yến mạch vào bát cho đến khi yến mạch rất ẩm ướt. Sau đó nhào cho đến khi bạn có thể hình thành một quả bóng của bột. Quấn bóng trong bọc nhựa và 20 phút vào tủ lạnh.

2 / Làm nóng lò nướng đến 180 ° C. Trải bột giữa hai tờ giấy giấy không thấm dày trên 4 mm. Cắt bánh quy với một máy cắt cookie 8-8,5 cm đường kính (một ly úp ngược sẽ làm được), đặt trên một tấm nướng bánh lót giấy nến. Trang trí bánh quy và nướng ở 180 ° C trong 10 đến 15 phút. Yêu cầu các bánh cookie có màu vàng đẹp, mà không có rìa các cạnh, hoặc trên đầu. 3/ Để nguội và cứng lại. Họ giữ hoàn hảo trong một hộp kim loại, mà tôi kèm theo trong giấy nhôm. Một điều trị thực sự … tuyệt vời.

Làm sáng và thoáng khí bánh ngọt, bánh mì và bánh ngọt

Thêm 2-3 muỗng cà phê (10-15 g) 1000 g (1 kg) bột. Ở Hoa Kỳ và Canada, baking soda có mặt trong hầu hết các bánh ngọt: bánh rán, bánh quy , brownies, bánh nướng xốp, bánh mì tròn, pancakes ... Xem tất cả các công thức nấu ăn dưới đây của chúng tôi.

Lòng trắng trứng thoáng mát hơn và vững chắc hơn

Lòng trắng trứng

Thêm 1 nhúm baking soda khi đánh trứng. Lòng trắng trứng sẽ mạnh mẽ hơn và nhẹ hơn. Với bicarbonate, nó sẽ nổi và không có khả năng chảy!